Kaikkea ei tarvitse uusia, ja hyvästä ruuasta ei tingitä, yrittäjä sanoo.
Bistro Holvia on uudistettu talvella tehdyssä remontissa. Mikkelin teatterin kyljessä toimivassa Holvissa on uusi baaritiski ja uudet lattiapäällysteet.
– Samalla parannettiin esteettömyyttä. Nyt pyörätuolilla pääsee suoraan pöydän ääreen, yrittäjä Roope Rask sanoo.
Tiskin ja salin väliin asennettiin musta sermi, joka näyttää design-elementiltä, mutta sen päätarkoitus on akustinen.
Monen mielikuva ravintola-alasta on, että siellä pitää laittaa sisustus ja konsepti uusiksi muutaman vuoden välein, muuten putoaa kyydistä. Yrittäjä Roope Rask sanoo, että ainakaan Holvin kaltaisessa ravintolassa ei tarvitse eikä kannata.
– Legendoja pitääkin säilyttää. Esimerkiksi tiiliseinälle ei tehdä mitään, Rask lupaa. Ensimmäisen kerran ruokaa tarjoiltiin tiloissa vuonna 1974.
Maailma on 1970-luvusta muuttunut paljon, ja ravintola-ala on nyt erilainen kuin 25 vuotta sitten, kun Roope Rask aloitti.
– Nyt mennään enemmän asiakkaan ehdoilla, ja asiakkaat tietävät ruokakulttuurista enemmän. Hyvä ruoka ja hyvä palvelu ovat itsestäänselvyyksiä. En tiedä, oliko näin 25 vuotta sitten.
Rask iloitsee Saimaan valinnasta vuoden 2024 eurooppalaiseksi ruokakulttuurialueeksi. Hän arvioi tulevan huomion vahvistavan entisestään viime vuosina kasvanutta kiinnostusta hyvään ruokaan.
– Uskon, että ensi vuosi kannustaa kaikkia ajattelemaan asiaa enemmän ja isommin.
Myös Holvissa halutaan suosia paikallisia raaka-aineita. Niiden logistiikkaketjuun ollaan tekemässä parannuksia.
– Joku tuottaa lanttua ja joku kalastaa kuhaa. On ollut ongelma, miten ne raaka-aineet saadaan tänne keskustaan, kun välimatkat ovat pitkiä. Uskon että on tulossa yhdistymistä, ja raaka-aineita tuodaan yhdellä autolla neljän auton sijaan.
Roope Rask ja Pia Montonen avasivat Bistro Holvin tammikuussa 2018. Sen jälkeen on alalla tapahtunut paljon enemmän kuin osattiin arvata. Ensin tuli korona ja sitten sodan aiheuttama talouskriisi.
Korona-aikana Holvin sali oli kiinni, mutta mukaan otettavaa ruokaa myytiin ikkunasta takapihalla.
– Tuntui, että tässä kaupungissa oli ihan mieletön yhteen hiileen puhaltaminen. Silloin syötiin paljon take away -ruokaa. Nyt kun miettii jälkikäteen, ovat ne olleet erikoisia aikoja.
Uutena vastuksena on maailmantalouden kriisi, joka kolhaisee erityisesti ravintoloilta.
– Jos raaka-aineiden hinnat eivät lähde laskemaan, monet ravintolat ovat täysin pulassa. Lähes kaikki raaka-aineet ovat kallistuneet, osa jopa useita kymmeniä prosentteja, Rask laskee. Esimerkiksi tomaatti saattaa maksaa kuusi euroa kilolta.
Optimistina Rask näkee hintojen nousussa myös mahdollisuuden. Kovat sähkölaskut ja kaiken kallistuminen saattaa vähentää ulkomaanmatkoja, ja elämyksiä haetaan lähempää ja halvemmalla.
Keväällä rakennettavalta maan uudelta hallitukselta Rask toivoo yrittäjämyönteisyyttä ja sitä, että ruoan arvonlisäveroon ei kajota.
Oma konsepti on myös tarkoitus pitää kirkkaana.
– Haluamme tarjota itse tehtyä, maistuvaa ruokaa. Se on ydinaihe, jolla on lähdetty tähän mukaan. Tuttua ruokaa, pienellä twistillä.
PETRI P. PENTIKÄINEN