Kokeneen kotikokin valmistamaa ruokaa on nauttinut niin ministerit kuin Daimler-Mercedeksen pääjohtajakin.
Raimo Heinänen on mikkeliläisten tuntema niin tori- ja kauppahalliyrittäjänä kuin politiikastakin. Raimon menneisyyteen kuuluu lisäksi toimintaa useiden suomalaisten yritysten johtotehtävissä Veljekset Halosella, SOK:lla ja vientikauppaosaajana Saarioisella. Lisäksi hänellä on ollut taannoin vaatetehdas Viipurissa.
Vaikka kalakauppa on siirtynyt Päivi -puolisolle, rakkaus kokkaamiseen on yhä syvällä Raimon sielussa. Nyt ei kuitenkaan kokata kalaa vaan Korvasienirisottoa Raimon tapaan.
Risoton aineksia pilkkoessaan Raimo muistelee erästä kokemustaan:
– Olin taannoin joulunmessuilla Munchenissä Saksassa vienninedistämismatkalla. Valmistin myyntiin omalla kojullani Puumalan lohta niin loimuttamalla kuin savustamallakin, muistelee Raimo.
– Kokkailuistani kiinnostui eräs saksalainen useamman Michelin -tähden ravintoloitsija ja pyysi poikkeamaan illalla hänen ravintolaansa.
– Kun tulimme keittiöön, sanoi Chef odottamatta: tuolla on tilasi ja teet tänään kalaa 150 hengelle, hymähtää kotikokkimme. Toivuttuaan hämmennyksestä Raimo puki kuvassa olevan essun päälleen ja ryhtyi jalostamaan Puumalan lohta. Ravituksi illan mittaan tulivat muiden vieraiden joukossa niin pari ministeriä kuin Daimler-Mercedeksen pääjohtajakin.
Mutta nyt risottoon:
– Tärkeintä on, että riisi on risottoriisiä. Yhtä tärkeää on, että risotto ja täyte esikypsennetään eri pannuilla, opastaa Raimo
– Aina, kun käytetään korvasieniä, on muistettava ryöpätä ne kunnolla, jatkaa kokkimme – niin siis nytkin.
Esipilkottu sipuli kuullotetaan kotimaisessa rypsi- tai rapsiöljyssä. Raakaa riisiä lisätään pannulle sopiva määrä, kuullotuksen jälkeen lisätään riiseille reilusti kuivaa valkoviiniä.
– Nyt käytän kuivaa Muscatelia, joka täydentää sopivasti korvasienen makua. Kun viini on osittain imeytynyt, lisään vasta sitten yrtti-, kala-, kana-, tai lihalientä – riippuen risoton lisukkeesta, opastaa kokkimme – lisuke on tänään kana, joten käytän siis kanalientä.
Kypsymistä odoteltaessa kuullotetaan korvasienimurska voissa, se lisätään joukkoon vasta risoton kypsymisen loppuvaiheessa. Raimon salaisuus on täydentää risoton makua reilulla ripauksella jauhettua mustakardemummaa. Risotto on valmis, kun sen rakenne on hieman kova:
– Riisipuurohan on eri asia kuin risotto, hymähtää kokkimme.
Raimo ruskistaa kanafileet öljyssä sienien jäljiltä olevalla pesemättömällä pannulla – näin maut kohtaavat jo pannulla! Kun on aika kääntää fileet, lämpö säädetään nollille. Näin liha jää sopivan kosteaksi – vinkki sopii muuten kaikelle lihalle.
Risotto ladotaan keoksi lautaselle, päälle ripotellaan tuoretta ja karkeaa avokadoraastetta. Kun kanafileet ladotaan lopuksi osittain risottokeon päälle, onkin annos pienen siistimisen jälkeen tarjoiluvalmis.
Korvasienirisotto Raimon tapaan
–määrät riippuvat aterioitsijoiden määrästä
- Risottoriisiä
- Öljyä
- Keltasipulia pilkottuna
- Voita
- Korvasieniä ryöpättynä ja pilkottuna
- Kuivaa valkoviiniä
- Avokadoa raastettuna
- Lisukkeesta riippuen sopivaa lientä
- Lisukkeeksi kana- tai lihafileitä
- Suolaa, mausteita.
JT Hartikainen